Mint ismeretes, a magyar embert misztikus kapcsolat fűzi a káposztához, s ez Erdélyben hatványozottan igaz. Hogy ennek a növénynek köze lehet szakrális dimenziókhoz is, azt világosan jelzi főszereplő-mivolta életünk legfontosabb eseményén, az esküvőn. Talán csak Elzászban és Bajorországban fogható a mienkhez a Brassica capitata becsülete, melynek koordinátái a paprikába töltött savanyú káposztától az igazi kenyér sütéséhez használt káposztalevélig, vagy mondjuk a káposztalétől a rétesig terjedő igen széles horizonton helyezkednek el.
E horizontvonal fölött bízvást tekinthető kulináris zenitpontnak a töltött káposzta, olyan alternatív változatok társaságában, mint a kolozsvári rakott káposzta, vagy mint a töltike. Ez utóbbi töltelékét csakis zöld levelekbe szabad burkolni: zöld káposzta, lósóska, karalábé, szőlőlevél jönnek elsősorban számításba, a vagdalékhoz sóska, martilapu, spenót, egyik sem túlsúlyban és egyik sem savanyítva. A töltikéket rétegesen kell egy jókora, de szűkülő nyakú cserépedényben főzni, és utána állni hagyni; főhet közöttük karalábé, félbevágott töltött tök, friss paradicsom.
Itt-ott akár némi császárhús, valamennyi kapor és csombor is keveredhet a rétegek közé, de inkább csak mutatóba.
Még a sötét nyolcvanas évek közepe fele történt. Talán a töltike gondolata is szerepet játszott abban, mint paralel eszme, hogy egy téli estén a következő eretnekség ütött szeget a fejembe. Miért ne lehetne megpróbálkozni a vörös töltött káposztával?
Hiszen a malachoz, libához, kacsához, de még a pulykához is magától értetődő kíséretnek számít a vöröskáposzta. S habár a rizs minálunk sohase fogja tudni trónjáról letaszítani a krumplit, ki állíthatná, hogy a rizs e húsokkal összeférhetetlen?
A gondolatot kísérletek követték, melyek eredménye így foglalható össze.
A felhasznált vöröskáposzta leveleit le kell forrázni. A töltelékek ágyául szolgáló káposztavagdalék mintegy egyharmada savanyítatlan, édes fehér káposzta legyen – egyébként ez úgyis el fog színeződni, átveszi a másikét.
A tölteléknek valamivel több mint fele hús, a többi rizs. A hús egyharmad részben vagy felerészben zsenge malac legyen – a fennmaradó hányad pedig szárnyas: kacsa és libahús; mellettük, esetleg valamelyikük helyett pulyka.
Az ételnek megdöbbentő színe lett.
Sötétlila.
Ilyen színű ételt addig elképzelni sem tudtunk, nemhogy láttunk vagy kóstoltunk volna.
A sokk tejföllel enyhíthető.
És mikor az első tölteléket elvágod: mennyei rózsaszín hús fordul ki a káposztalevelek közül.
Akkoriban igen nagy teljesítmény volt Kolozsváron egyáltalán húshoz jutni, nemhogy libához. Így visszagondolva, mindenesetre azt hiszem: megkóstolván az eretnek töltött káposztát, olyanszerű kimondatlan titkos érzés is lehetett bennünk, hogy talán ezzel is a rendszert ássuk alá. Többször is majdnem megírtam már a vörös töltött káposzta receptjét, de egyvalami visszatartott. Hogy milyen bort ajánljak melléje.
Erdélyben nincs vörösbor. Az ókirályságból érkező vörösborok akkoriban, a nyolcvanas évek elején sem karakterüknél, sem minőségüknél fogva nem voltak számításba vehetőek.
(Később meg hogy hangzott volna, mondjuk 1988-ban, hogy ti ott Erdélyben tartsatok ki; s ha az ilyen meg ilyen ételt ennétek, csakis import vörös borral igyátok. Mi itt Svájcban pedig majd csak valahogy megtaláljuk a vörös töltötthöz a legjobb megoldást...
Eredetileg leginkább még a ménesi kadarka fele hajlottam; ugyanis nagyjából ott, ahol Erdély, a Partium s a Bánság összeér, terem a Trianonban Romániához került tartomány egyetlen minőségi vörös bora; ráadásul unikum a maga nemében – mert aszúsítható – s még valamelyest passzolt is volna a vörös töltött káposztához. Nem túl csersavas, nem tolakodó, nem túl fűszeres – nagy bajt nem okozhat, vélekedtem. Merem ajánlani a ménesi kadarkát – gondoltam.
De végül nem ajánlottam semmit.
Az igazi, reális kompromisszum a malac és a szárnyasok, a vörös és a fehér káposzta között persze nem a kadarka, hanem a rozébor. Akár a kadarka-rozé is – mindenesetre valamely könnyű, savhangsúlyos bor, bár talán lesznek mégis olyanok, akiknek valamely robusztus vörös borral esik majd jól e sajátos töltött káposzta.
Megfelelő borral vagy anélkül, ha ma megérzem a vörös töltött káposzta illatát, nosztalgia fog el a gyötrelmes 15-20 év előtti idők után – amikor még fiatalok voltunk, s amikor még a rendszer megbuktatásának terveit egy furcsa színű lila étel mellett lehetett szövögetni.
* A szerző 1986-tól kezdve néhány évig kényszerű svájci emigrációban élt. (A szerk.)
